Vollfettmargarine

Man nehme das beste Fett

Vollfettmargarine - Jede zweite Margarine im Test ist „gut“. Aber 6 von 27 können wir nicht empfehlen. Es gibt mindestens drei Gründe, Margarine zu kaufen. Erstens: Man kann Geld sparen. Denn im Vergleich zu Butter ist Margarine meist das preiswertere Streichfett. Zweitens: Margarine lässt sich bequem streichen, weil sie anders als Butter weich aus dem Kühlschrank kommt. Drittens: Margarine hat ein gesundes Image. Dafür sorgen Werbebotschaften wie „reich an essentiellen Fettsäuren“ und „cholesterinfrei“. Doch nicht jede Margarine tut

wirklich gut. Nur 14 im Test haben eine „gute“ ernährungsphysiologische Qualität: Das heißt, ihr Fettsäurespektrum kann helfen, Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorzubeugen. Die vier besten Produkte sind Bellasan von Aldi (Süd), Deli Reform, K Classic von Kaufland und Frisan von Norma. Bekannte Markenprodukte wie Rama oder Flora Soft sind ernährungsphysiologisch nur „befriedigend“. Ebenso Homa Gold, die auffallend arm an wertvollen Omega- 3-Fettsäuren ist. Mit wirklich ungünstiger Fettsäurezu sammensetzung aber fielen vier Produkte auf: die Biomargarine Alsan und die Margarinewürfel Sana, Marina und Sonja.

Drei mit überholten Rezepturen

Sana, Marina und Sonja sind traditionelle Ostprodukte. Ende der 50er Jahre kamen sie in den DDR-Handel, propagiert als gesündere Alternative zur Butter. Bis heute braten und backen vor allem Menschen aus den neuen Bundesländern mit dem in Einwickelpapier verpackten Fett. Doch die Rezepturen sind überholt, auch weil sie zum Teil tierisches Fett enthalten.

Heute besteht Margarine normalerweise nur aus pflanzlichen Ölen und Fetten. Das soll sie gesünder machen als frühere Varianten mit Rindertalg und Schweineschmalz. Auch am Geschmack von Margarine wurde über die Jahrzehnte erfolgreich gefeilt: Die Margarinen im Test riechen und schmecken überwiegend „sauber“, Aromen und Salz bringen oft zusätzliche Noten. Natürliche oder synthetische Karotinoide färben alle schön gelb.

Vorteilhaftes Raps- und Sojaöl

Die Fettsäurezusammensetzung der Margarine hängt von den Öl- und Fettsorten ab. Positiv wirken sich Raps- und Sojaöl aus. Sie liefern reichlich Omega-3- sowie einfach ungesättigte Fettsäuren. Auch daher sind Margarinen auf Sojabasis wie Sojola oder reine Rapsmargarine wie Goldina gute Ideen: Goldina enthält dank reinem Rapsöl die wenigsten unerwünschten gesättigten Fettsäuren. Leider erfahren Verbraucher oft nicht, welche Öle und Fette in ihrer Margarine stecken. Sammelnamen wie „pflanzliche Öle“ und „pflanzliche Fette“ garantieren auch keine gleichbleibende Rezeptur.

Selbstverständlich „cholesterinfrei“

„Cholesterinfrei“ – mit dieser Selbstverständlichkeit wirbt manche Pflanzenmargarine. Selbstverständlich deshalb, weil ihr Fett ja von Pflanzen stammt und von Natur aus so gut wie cholesterinfrei ist. Im Test enthielten nur Marina und Sonja wegen ihres Anteils an tierischem Fett nennenswert viel Cholesterin. Die 31 und 41 Milli - gramm Cholesterin je 100 Gramm sind aber unkritisch. Zum Vergleich: 100 Gramm Butter enthalten durchschnittlich 240 Milligramm Cholesterin.

Drei Methoden, Margarine zu machen

Es gibt drei Methoden, um flüssiges Öl in Margarine zu verwandeln. Die einfachste ist die Vermischung von Öl und natürlich festem Pflanzenfett zu einem streichbaren Produkt. Diese Methode nutzen oft Biohersteller. Doch nicht immer gelingt es, mit festem Palm- und Kokosfett eine gleichmäßige Masse herzustellen. So fällt Rapunzel durch ein „grießiges Mundgefühl“ negativ auf, Alsan durch eine mäßige Streichfähigkeit. Zudem enthalten feste Fette reichlich gesättigte Fettsäuren. Daher sind die Bioprodukte im Test ernährungsphysiologisch nicht gerade top.

Konventionelle Hersteller setzen oft auf chemisch-physikalische Verfahren. Die sorgen für Cremigkeit, reinen Geruch und Geschmack. Das bedeutendste Verfahren ist die Umesterung. Dabei werden die ungesättigten Fettsäuren des Öls neu angeordnet: Margarine nach Maß entsteht. Ein anderes Verfahren ist die Fetthärtung. Die ungesättigten Fettsäuren des Öls werden durch Hydrierung in gesättigte überführt, was zu fester Margarine führt. Die Fetthärtung muss deklariert werden. Früher entstanden als Nebenprodukt oft schädliche Transfettsäuren.

Problem Transfettsäuren ist passé

Inzwischen können die Hersteller Transfettsäuren mit schonenderen Verfahren vermeiden. Die früher üblichen Gehalte von bis zu 25 Prozent lassen sich so auf 1 bis 2 Prozent im Fett reduzieren – ein Bereich, in dem Transfettsäuren aus gehärteten Fetten noch als akzeptabel gelten. Die meisten Testprodukte enthalten weniger als 1 Prozent im Fett. Nur Sonja und Goldina fallen mit rund 3 Prozent auf. Bei der Eden-Margarine ist der Gehalt an Transfettsäuren mit 1,8 Prozent im Fett zwar noch im Rahmen, passt aber nicht zum Zutatenverzeichnis und zur Auslobung „grundsätzlich keine gehärteten Fette“. Der Gehalt und die Art der Transfettsäuren zeigen, dass doch gehärtet wurde. Das Qualitätsurteil lautet daher: „mangelhaft“.